うなぎ職人

一期一会の気持ちで、うなぎを焼く。


株式会社鯉平 直営店(飲食事業)かのうや

小川 靖之さん

Ogawa Yasuyuki


出身学校

どんなお仕事?

基本的には調理場の中でも焼き場にいて、うな重などのかば焼きを焼いています。朝は生きたうなぎを裂いて、串を打ちます。お店がオープンしてからは、蒸して焼いて、蒸して焼いて…と、うなぎを扱う時間がほとんどです。うなぎは「串うち三年 裂き八年 焼き一生」と言われ、技術を自分のものにするためにはかなりの経験が必要だとされています。特に「焼き一生」と言われているのは、うなぎは個体差が大きいことからだと思います。同じ池で育っていて、同じ重さだとしても、それぞれ太さや柔らかさは違っています。そのため、同じ時間焼いたとしても同じ焼き色にはなりません。うなぎの特徴を見分けながら、それぞれ微調整していく必要があります。うなぎごとに毎回調整は続き、簡単な正解はないというところから焼きは一生と言うのだと思っています。

やりがい

裂きから焼きまで一通りできるようになって、自分の思った通りに仕上げることができた時は嬉しいです。うなぎは先ほど言ったように技術の体得が難しいうえに、工程が多いので一つ一つ覚えていくのも大変です。それらの工程をすべて自分のものにした上で、お客様にご提供して、「おいしかったよ!」と言葉をもらえたときは格別に嬉しいですね。かのうやでは、客席から焼き場が見える造りになっているので、直接声をかけていただいたり会釈してもらえることも多々あり、それがやりがいにつながっています。

心がけていること

以前社長に言われた「ご来店のお客様にとって最期の晩さんかもしれない」という言葉が心に残っています。もしかしたら体調を崩している人が、最期に食べるものとしてうなぎを選んで来店してくれているかもしれません。自分にとってはたくさん作った中の一つだとしても、その人にとってはたった一つの特別なものになります。一期一会の気持ちで、常に最高の状態でお出しできるよう心がけています。 私は継続は力なりという言葉が好きです。不得意なことも続けていれば少しずつできるようになってくるし、つまずいてしまっても誰かが手を差し伸べてくれます。ずっと全力投球で臨むのは難しいと思いますが、時には力を抜きながらでも続けていくことで道は拓けていくと思いますので、皆さんも興味のあること、好きなことをぜひ、続けてみてください。

 
住所 〒330-0843 埼玉県さいたま市大宮区吉敷町4-101鯉平ビル1階
設立 開店:2012年
従業員数
URL https://kanouya.koihei.co.jp/

直営店『かのうや』では、お客様の健康長寿を叶えたいという想いのもと、古来より伝承される優れた日本食「川魚料理」を提供しています。

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